Les boissons
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Gin , voir aussi notre page : Gin de France
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Absinthe
L’absinthe est une plante aromatique bien connue depuis l’Antiquité pour ses vertus médicinales. Trésor des remèdes secrets par Evonyme Philiastre, en 1559, sur la distillation : Ainsi l'eau d'absinthe ne sent pas l'absinthe mais semble douçâtre.
C’est à Couvet en Suisse, à une trentaine de kilomètres
de Pontarlier qu’à la fin du XVIIIème siècle,
on entend parler du remède de bonne femme de la Mère HENRIOT
utilisé par le Docteur ORDINAIRE pour soigner ses clients, et qui
consistait en une distillation d’absinthe.
Le secret de fabrication de la Mère HENRIOT passe aux mains du
Major DUBIED en 1797. Celui-ci exploite le procédé à
Couvet à raison de 30 litres par jour, puis pour éviter
les droits de douane vient s’installer à Pontarlier en 1805
Maison Bastide, Grande Rue, et là, dans ses laboratoires, la fabrication
journalière s’élèvera progressivement des 30
litres primitifs à 25 000 litres en 1908.
En 1826, il existait à Pontarlier quatre distilleries d’absinthe qui fabriquaient 100 000 litres par an. En 1913, elles étaient 22 auxquelles il faut ajouter 3 distilleries installées dans les environs de la ville.
Victimes du phylloxéra, les vignobles ont bien besoin d’être remis sur ceps, et les politiques ont, eux, besoin des milliers de voix que représente alors l’électorat viticole…
Par décret du 4 août 1914, la vente de l’absinthe était interdite en France, et par la loi du 8 mars 1915, elle était proscrite pour toujours.
En France, la législation interdisait l'absinthe depuis 1914 jusqu'en 1988.
Le décret n° 88-1024 du 02 novembre 1988 signé par Michel Rocard autorise et réglemente la présence de thuyone dans les boissons et l’alimentation. Les appellations « liqueur à base de plante d’absinthe » et « boisson spiritueuse à base / aux extraits de plante d’absinthe » sont les seules autorisées.
L’absinthe peut à nouveau être produite en France : la Versinthe verte est la première de cette nouvelle génération à apparaître en 1999.
Décret n° 2010-256 du 11 mars 2010 modifiant le décret
n° 88-1024 du 2 novembre 1988
les dénominations autorisées pour les liqueurs
similaires à l’absinthe sont donc :
- « liqueur à base de plante d’absinthe », lorsque
le produit contient au minimum 100
g de sucre et que la quantité de thuyone est inférieure
à 35 mg/kg sans distinction
relative au titre alcoométrique volumique,
- « boisson spiritueuse à base de plante/d’extrait
d’absinthe », lorsque le produit
contient pas ou moins de 100 g de sucre et que la quantité de thuyone est inférieure
à 35 mg/kg sans distinction relative au titre alcoométrique volumique.
Armagnac
L’armagnac est une eau-de-vie de vin produite dans les départements français du Gers, des Landes et de Lot-et-Garonne, avec comme appellations géographiquement plus restreintes le bas-armagnac, l'armagnac-ténarèze (ou ténarèze) et le haut-armagnac.
Les premiers à laisser des traces écrites de la technique
de la distillation alcoolique et de l'eau-de-vie en Europe chrétienne
sont un médecin théologien catalan, Arnau de Vilanova, dit
Arnaud de Villeneuve et un moine franciscain qui deviendra cardinal, Vital
Dufour. Ce dernier a écrit, vers 1310, un ouvrage de médecine
qu'on a retrouvé dans la bibliothèque du Vatican et qui
décrit les vertus de cette "eau ardente" (aygardent)
qu'on appellera Armagnac.
Vital du Four, qui a fait ses études à Paris puis à
Montpellier, écrit en 1310 un traité de médecine
(Livre très utile pour garder la santé et rester en bonne
forme) dans lequel il cite les 40 vertus de l'eau-de-vie de ses prieurés
d'Eauze et de Saint-Mont.
La vente d'eau-de-vie est attestée en 1461 sur le marché
de Saint-Sever.
À partir du début du XVIIe siècle, la viticulture
gasconne est dopée par les achats des marchands hollandais.
Avec des marchés d’exportation garantis, et débarrassés
du risque de surproduction ou de production de produit médiocre,
les vignerons ont commencé à planter des vignes hors des
zones qui avaient jusqu’alors fourni des marchés locaux.
La réduction importante des volumes de vin en eau-de-vie (jusqu’à
un huitième) assurait que les frais d’entreposage seraient
minimaux et la grande valeur des eaux-de-vie permettait d’assumer
les frais élevés liés au transport. Ainsi les années
1640 et 1650 virent l’extension des vignes en Armagnac, dans les
borderies de Cognac et dans les confins de Saintonge, de Clairac et de
Bordeaux pour vendre sur le marché hollandais.
L’Angleterre et la France se sont retrouvées opposées lors de la guerre de la Ligue d’Augsbourg et, à cause du blocus général anglais qui a suivi la déclaration de guerre en 1688, la France a perdu le principal marché de ses vins et eaux-de-vie.
Le gin offrait une alternative pour les Anglais, au brandy français à une époque de conflits à la fois religieux et politique entre la France et la Grande-Bretagne. Entre 1689 et 1697, le gouvernement britannique passa une série de lois visant à restreindre l'importation de brandy (eau-de-vie de vin) et à encourager la production de gin.
Au XVIIIème siècle, il y a une guerre commerciale entre
la France et les Pays du Nord.
Louis XIV décrétant en 1713 l’interdiction sur son
royaume de fabriquer et de vendre d’autres eaux-de-vie que celles
issues de la vigne. Il s’agit d’une lutte pour la protection
de l’industrie et du commerce en eaux-de-vie de vin françaises,
lesquelles étaient devenues au milieu du XVIIIe siècle un
des piliers de l’économie d’exportation du royaume.
Mais à partir de 1789, les interdits sont levés.
En 1909, la zone de production des eaux-de-vie d'Armagnac est délimitée.
Les appellations contrôlées « armagnac », «
bas-armagnac », « ténarèze » et «
haut-armagnac » datent de 1936.
Le Bureau national interprofessionnel de l'Armagnac (BNIA) est créé
par un arrêté de 1941 dans le cadre de la politique corporatiste
du gouvernement de Vichy .
Un décret de 1972 autorise la production d'armagnac avec des alambics
à double-chauffe.
En 1994, l'appellation « ténarèze » prend le
nom d'« armagnac-ténarèze ».
Le décret de 2003 sur l'armagnac redéfinit les aires d'appellation, réduisant l'appellation haut-armagnac.
En 2010, 2 105 hectares de vignes ont servi à produire de l'armagnac, avec une production cette année-là de 18 900 hectolitres d'alcool pur (soit l'équivalent d'un peu plus de six millions de bouteilles de 70 cl).
Bière
Voir directement notre page : Bière
Boisson de Cormes
Boisson de corme ou Cidre de cormes ou Corme. On donne ce
nom à la boisson que l'on fait avec les fruits du cormier ( sorbus domestica).
On eu fait aussi une boisson semblable au cidre ou au poiré.
Les cormes étaient ramassées ou cueillies
dans l’arbre, à l’état blet. On les lavait avant
de les mettre dans un tonneau d’environ 50 litres avec 3 à
5 kg de sucre en poudre. On remplissait le tonneau d’eau du puits.
On obturait avec un bouchon de bonde. On laissait macérer.
Au début du tonneau, on le buvait coupé d’eau.
Appelée « boisson de corme », c’était la boisson de tous les jours, car le vin était trop cher. C’était la boisson des pauvres, des gens modestes. Ça changeait le goût de l’eau consommée tous les jours, tirée au puits.
Jusque dans les années 1950, le cormé ou « boisson de corme » était encore une boisson quotidienne dans quelques campagnes du grand Ouest.
En Alsace, après macération, les fruits sont distillés pour fabriquer de l'eau de vie (schnaps).Boisson énergisante
Une boisson énergisante (avec ou sans alcool) est
une boisson destinée à donner un regain d'énergie
à son consommateur, en utilisant un mélange d'ingrédients stimulants.
Les boissons énergisantes sont aussi très sucrées.
Quelques plantes contribuent aux arômes.
En 1863, à Paris, le pharmacien français Joseph
Bain lance un « vin tonique et nutritif » contenant de la
coca.
En 1914, est lancée la poudre chocolatée Banania.
L'entrepreneur autrichien Dietrich Mateschitz et l'homme d'affaires thaïlandais Chaleo Yoovidhya fondent la Red Bull GmbH en 1984. En 1987, la société lance sa nouvelle boisson Red Bull en Autriche. Le succès est immédiat et la marque se développe à travers toute l'Europe au début des années 1990. Exportée aux États-Unis, la boisson gagne 75 % de part de marché durant la seule année 1997.
Le marché des boissons énergisantes n'a cessé de croître depuis les années 2000, passant de 200 millions de dollars US en 2002 à 1 milliard en 2007.
En 2018, Le Ministère de la Santé en France déconseille la consommation des boissons énergisantes par les femmes enceintes, les sportifs et les enfants et recommande de ne pas associer cette consommation à des boissons alcoolisées.
En 2012, une jeune américaine décède
à la suite d'une arythmie cardiaque causée par une surdose
de caféine, liée à une boisson énergisante.
Un adolescent américain est mort le 26 avril 2017, après
avoir bu, en deux heures, un latte, un soda et une boisson énergisante.
La dose de caféine a été trop forte pour son cœur.
Café
Le café est une boisson obtenue à partir des graines du caféier.
La culture de la boisson du café remonte au 11ème siècle.
En 1615, des commerçants vénitiens parviennent
à en ramener en Europe. Le vieux continent connaît alors
une véritable effervescence autour des boissons chaudes avec les
arrivées récentes du chocolat (1528) et du thé (1610).
En France, le café arrive par le port de Marseille.
C'est là qu'on inaugure, vers 1640, le premier café français.
Marseille eut en France, jusqu'au commencement du XVIIIème siècle,
le monopole de ce négoce.
A l'époque il portait encore le nom de cahove.
En 1669, la cour de Louis XIV goûte au café pour la première fois.
Le roi, en 1672, s’avise de donner à un sieur Damaine le monopole du café, et aussi du thé, du cacao, de la vanille. Nul n’en devait vendre non seulement à Paris, mais dans toute la France, que le sieur Damaine, ou que les gens à qui il le permettrait lui-même. Ce monopole fut bientôt rétracté. Damaine, loin de s’enrichir, ne fit pas ses affaires ; il demanda lui-même d’être déchargé de la faveur qu’on avait prétendu lui faire.
Pour avoir le privilège de vendre du café, il fallait payer au Trésor une taxe annuelle de 30 livres. Moyennant quoi on pouvait vendre aux clients des tasses de café pour 3 sols et 6 deniers ou une livre de café en grains ou en poudre pour 4 francs la livre.
Le 12 mars 1692, un arrêt du Conseil révoque le privilège du café, thé, sorbet et chocolat, établi par l'édit de janvier 1692 et permet aux limonadiers de les faire et distribuer comme au paravant.
La café fut taxé en 1693 de 10 sols la livre vendue 4 Francs.
Procope débuta comme commis d’un certain Pascal qui, associé à un comparse nommé Logerot, avait loué une loge à la Foire St Germain, pour vendre des boissons et du café. Il était enregistré comme « distillateur-limonadier », titre qui lui permettait de fabriquer et de vendre du café sous toutes ses formes : en grains, en poudre et en boisson. Il décida de démanager en 1686 et d'ouvrir une boutique, rue des Fossés St Germain, qu'il appela le « Café Procope »
Louis XIV reçoit en 1714, en son château de Marly-le-Roi, un pied de caféier qui lui est envoyé par le bourgmestre d'Amsterdam, de Brancas. Il les confiera aux botanistes du Jardin du roi, l'actuel jardin des Plantes de Paris.
À la fin du mois de septembre 1715, six plants de café Moka sont offerts à Louis XIV par le sultan et ensemencés à Saint-Paul de la Réunion.
27 novembre 1717, defence faite aux épiciers, cabartiers,
limonadiers et à tous vendeurs de boissons, de recevoir dans leurs
maisons, cabarets, ou boutiques, après 5 heures du soir en hiver
et 9 heures en été, aucun soldat ou archer du guet, à
peine de 100 livres d'amende.(...) leur étant aussi défendu,
de même qu'aux vendeurs de café, de tenir leurs maisons et
boutiques ouvertes apèrs 8 heures le soir en hiver et 10 heures
en été.
Vers 1724, le célèbre Caffé Procope
ouvre ses portes au 13, rue des Fossés-Saint-Germain à Paris.
En 1727 la première plantation brésilienne est étable par Francisco de Mello Palheta.
Calvados
Elaboration
Avec du jus de pommes, qui va fermenté, on produit un cidre sec.
Le cidre sec est ensuite distillé en eau de vie. Et vieilli, minimum
deux ans, en fût de chêne, il peut être vendu comme Calvados.
La méthode de double distillation s'effectue au moyen d'un alambic à repasse dans un alambic de cuivre en deux chauffes successives. La première chauffe est effectuée à partir du cidre pour obtenir le « brouillis » ou « petites eaux », qui titre à 28 ou 30% et dont les « têtes » et les « queues » seront éliminées. La deuxième chauffe consiste à redistiller les eaux en écartant à nouveau les « têtes » et les « queues », pour donner « la bonne chauffe qui ne doit pas excéder 72%.
Histoire
L'eau-de-vie appelée calvados est attestée au XVIe siècle dans le journal de Gilles de Gouberville, gentilhomme du Cotentin. La corporation des distillateurs d'eau-de-vie de cidre voit le jour en 1600. Des alambics sillonnaient la campagne pour réaliser ces distillations.
24 janvier 1713, Déclaration du Roi défendant
de faire et fabriquer des eaux-de-vie d'autres matières que de
vin.
En 1713, un édit royal interdit le commerce de l'eau-de-vie de
cidre hors de Normandie et Bretagne afin de ne pas porter préjudice
au marché des eaux-de-vie de vin.
Lors du phylloxéra, fin du XIXe, le calvados connu son âge d'or.
Le calvados a obtenu son Appellation d'origine contrôlée (AOC) en 1942.
-- le « Calvados » (74 % de la production) : doit provenir
de la distillation d'un cidre ou d'un poiré fabriqué à
partir de pommes et de poires.
-- le « Calvados Pays d'Auge » (25%) : doit provenir de la
distillation d'un cidre fabriqué à partir de pommes de la
région Pays d'Auge ; la distillation double s'effectue en alambic
à repasse.
-- le « Calvados domfrontais » (1%) a obtenu son AOC en 1997
et doit provenir de la distillation d'un cidre fabriqué à
partir de pommes de la région domfrontaise et de 30% de poire au
minimum ; la distillation simple s'effectue en alambic à colonne.
Chocolat
Le chocolat est un aliment plus ou moins sucré produit
à partir de la fève de cacao.
La première fabrique de France est fondée par le chocolatier
Jules Pares, en 1814, près de Perpignan.
En 1828, Coenraad Johannes van Houten réalise la première
poudre de cacao. Grâce à une presse hydraulique de son invention,
il réussit à durcir le beurre de cacao sous forme de pain
qui peut ensuite être réduit en poudre.
Le Chocolat est utilisé sous forme d'une boisson que l'on peut boire froid ou chaud.
La première boisson au chocolat est généralement
supposée avoir été créée par les Mayas.
Les Mayas cultivent des cacaoyers et utilisaient les fèves de cacao
pour fabriquer une boisson chaude, mousseuse et amère, souvent
aromatisée avec de la vanille, du piment et du roucou nommée
xocoatl. Une tombe maya du début de la période classique
(460-480 av. J.-C.), retrouvée sur le site de Rio Azul (au Guatemala),
contenait des récipients sur lesquels est représenté
le caractère maya symbolisant le cacao et comportant des restes
de boisson chocolatée.
Hernán Cortés découvre le breuvage
chocolaté en 1519. Il est le premier (en 1528) à en rapporter
en Europe, à ses maîtres d'Espagne.
L'arrivée du chocolat en France a commencé avec l'exil des
juifs séfarades ou marranes d'Espagne en 1492.
CHOCOLAT CHAUD
Le chocolat chaud est une boisson chaude constituée de chocolat ou de cacao en poudre et de sucre additionné d'eau ou de lait.
Jusqu'au XIXe siècle, le chocolat chaud était
même utilisé en médecine pour traiter des désagréments
tels que les maux d'estomacs et pour apaiser les douleurs.
On utilisait la Chocolatière :
La chocolatière est un récipient permettant de préparer
et de servir le chocolat chaud. Son couvercle est toujours percé
d'un trou permettant au moussoir de sortir. Le moussoir est un ustensile
en bois qu'il convient de faire rouler entre les paumes des mains afin
d'homogénéiser la boisson jusqu'à la faire mousser.
En 1876, Daniel Peter crée dans sa fabrique de Vevey (Suisse) le premier chocolat au lait en utilisant du lait en poudre. En 1879, Daniel Peter s'associe avec Henri Nestlé (l'inventeur du lait concentré) pour fonder la firme Nestlé.
En 1914, est lancée la poudre chocolatée Banania.
Lait au CHOCOLAT
Le Cacolac est une boisson lactée au cacao créée
en 1954 par l'entreprise bordelaise du même nom.
Chouchen
Le chouchen (en breton : chouchenn ou mez, d'après
les dictionnaires Catholicon de 1464 et An Here), historiquement proche
mais pourtant différent de l'hydromel, est une boisson alcoolisée
obtenue à partir de la fermentation du miel dans du jus de pomme ou du cidre.
Le terme chouchen est très récent (début
xxe siècle) et trouve ses origines à Rosporden en Bretagne,
où Joseph Postic, un producteur local, déposa la marque
commerciale « chouchen ». Avant lui, la première trace
écrite remonte à 1895 dans le journal de l'Union agricole
et Maritime, orthographié « Souchen ».
L'appellation fut officiellement déposée vers 1920 par Joseph Postic, négociant et futur maire de Rosporden.
Cidre
Le cidre est une boisson obtenue à partir de pommes fermentées.
On sait que les hébreux buvaient du "Shekar"
et les Grecs du "Sikera" (boisson obtenue à base de jus fermenté).
La région espagnole de Biscaye fabriquait le « vin de pomme
» depuis l’antiquité.
Le géographe grec STABON décrit l'abondance de pommiers et de poiriers en Gaule et mentionne le "Phitarra" au pays Basque, un breuvage obtenu en faisant bouillir des morceaux de pommes et du miel dans de l'eau.
A la fin du VIIIème siècle, Charlemagne rédigea le Capitulaire de Villis favorisant la plantation de pommiers en France.
A partir du XIIème siècle et avec l’invention de la presse, la fabrication du cidre se développe sous forme de boisson liquide (sans morceaux de pommes).
Le mot cidre au sens de « jus de pommes fermenté » est attesté pour la première fois en 1130 .
Au XIIIème siècle, le cidre fait son apparition en région Bretagne sous le nom de SISTR.
A la suite d'une famine générale, en 1259,
Saint-Louis interdit la fabrication de bière à partir de
céréales, afin de réserver ces denrées à
l'alimentation. Il en résulte un rapide essor du cidre, qui se
substitut à la cervoise.
C’est en 1580 que le traité de pomologie parle du « cidre d’automne » en démontrant que la fermentation
courte (2 à 4 semaines) est propice à l’automne.
Citronnade
Le terme de citronnade est une dérivation du mot « citron ».
La citronnade est une boisson fraîche et désaltérante
à base de citron et de sucre. Le jus, la pulpe et le zeste du citron sont infusés.
Cocktail
Un cocktail est un mélange de boissons et d’éléments
aromatiques et décoratifs en quantité variable.
Liste de Cocktails
Par traduction directe de l'anglais, « cock »
veut dire « coq » et « tail » : « queue
».
Le terme « coquetel » désigne au XVIe siècle, en Bordelais et dans les Charentes une boisson à base de vin.
Le terme cocktail désignait au XVIIIe siècle, en Angleterre, un cheval issu de races mélangées, dont on avait coupé les muscles abaisseurs de la queue afin qu'elle se redresse, comme une queue de coq (cock's tail).
Les cocktails se sont répandus à la fin du XVIIIe siècle en Angleterre et aux États-Unis. Leur consécration vint pendant la prohibition aux États-Unis dans les années 1920 : l'ajout d'une autre boisson permettait de masquer le goût d'un alcool de contrebande de mauvaise qualité.
Jusqu'aux années 1970, les cocktails étaient surtout faits
à base de gin, de whisky et de rhum, plus rarement à base de vodka.
Au début des années 1980, la vodka est la base
la plus répandue des cocktails, remplaçant souvent le gin.
Cognac
Le cognac est une eau-de-vie de vin, produite dans une région
délimitée, englobant une grande partie de la Charente, la
presque totalité de la Charente-Maritime.
Au XVe siècle, le vin de la région est apprécié
bien au-delà de son territoire depuis des siècles, mais,
peu alcoolisé, il voyage mal et arrive souvent « piqué
». De plus il est fortement concurrencé par le vin de Bordeaux
et son acheminement est rendu difficile par la guerre de Cent Ans.
C'est avec la distillation que commence la grande histoire du Cognac.
Introduite au XVe siècle, cette technique permet alors au vin de
Charente de voyager tout en préservant sa qualité.
À partir du XVIIe siècle, ils sont transformés en eau-de-vie avec une double distillation, qui sera bonifiée en fûts de chêne pour devenir Cognac.
Avec des marchés d’exportation garantis, et débarrassés du risque de surproduction ou de production de produit médiocre, les vignerons ont commencé à planter des vignes hors des zones qui avaient jusqu’alors fourni des marchés locaux. La réduction importante des volumes de vin en eau-de-vie (jusqu’à un huitième) assurait que les frais d’entreposage seraient minimaux et la grande valeur des eaux-de-vie permettait d’assumer les frais élevés liés au transport. Ainsi les années 1640 et 1650 virent l’extension des vignes en Armagnac, dans les borderies de Cognac et dans les confins de Saintonge, de Clairac et de Bordeaux pour vendre sur le marché hollandais.
L’Angleterre et la France se sont retrouvées opposées lors de la guerre de la Ligue d’Augsbourg et, à cause du blocus général anglais qui a suivi la déclaration de guerre en 1688, la France a perdu le principal marché de ses vins et eaux-de-vie
Le gin offrait une alternative pour les Anglais, au brandy français à une époque de conflits à la fois religieux et politique entre la France et la Grande-Bretagne. Entre 1689 et 1697, le gouvernement britannique passa une série de lois visant à restreindre l'importation de brandy( eau-de-vie de vin) et à encourager la production de gin.
Au XVIIIème siècle, il y a une guerre commerciale entre
la France et les Pays du Nord.
Louis XIV décrétant en 1713 l’interdiction sur son
royaume de fabriquer et de vendre d’autres eaux-de-vie que celles
issues de la vigne. Il s’agit d’une lutte pour la protection
de l’industrie et du commerce en eaux-de-vie de vin françaises,
lesquelles étaient devenues au milieu du XVIIIe siècle un
des piliers de l’économie d’exportation du royaume.
Mais à partir de 1789, les interdits sont levés.
La zone d'appellation contrôlée est fixée par un
décret du 1er mai 1909, à partir des caractéristiques
des sols définies par le géologue Henri Coquand en 1860.
Le vignoble dédié à la production du Cognac couvre
environ 75 000 ha de vignes.
Le décret de 1938 délimita les 6 différents crus de la région: la Grande Champagne, la Petite Champagne, les Borderies, les Fins Bois, les Bons Bois et les bois ordinaires.
Le Cognac sortant de l'alambic est transparent, c'est au fur et à
mesure du vieillissement que le bois lui apportera de la couleur.
Le vieillissement doit durer 2 ans et demi minimum. Il se déroule
dans des chais où uniquement des eaux-de-vie de cognac peuvent
être stockées. Les fûts doivent être faits de
bois de chêne. Les fûts sont neufs ou ne doivent pas avoir
contenu autre chose que des eaux-de-vie de cognac.
En 1962 le Bureau National Interprofessionnel du Cognac avait totalement
interdit la commercialisation de cognac millésimé à
cause de nombreuses fraudes dû à la difficulté de
déterminer avec exactitude les millésimes de ces spiritueux.
Ce n’est qu’en 1989 que le BNIC leva cette interdiction.
Depuis 2008, une « réserve climatique » a été
créée. Il s'agit d'une eau-de-vie stockée sous cuve
inerte et qui ne vieillit pas. Elle peut être utilisée uniquement
en cas d'aléas climatiques lors des récoltes suivantes.
Cola
Un cola est une boisson gazeuse préparée à partir
d'extraits naturels de fruits ou de plantes et contenant, en plus du gaz
carbonique, du sucre ou des succédanés de sucre, de la caféine et des colorants.
La première boisson Cola (sans alcool) a été inventée
en 1885 par le pharmacien John Pemberton. La première recette ancêtre
du Coca-Cola, le French Wine Coca, est inventée par John Pemberton
en 1885. Il s'agit d'une boisson alcoolisée à base de coca,
de noix de kola et de damiana. Pemberton s'est probablement inspiré
de la recette du vin Mariani (d'où l'appellation French Wine Coca),
un mélange de vin de Bordeaux et de feuille de coca créé
par le chimiste corse Angelo Mariani en 1863.
La vente du French Wine Coca se poursuivra jusqu'à la mort de Pemberton
en 1888.
Le Pepsi-Cola ou Pepsi est une boisson gazeuse, crée à
New Bern, État de Caroline du Nord, États-Unis.
En 1893, Caleb D. Bradham, pharmacien à New Bern, en Caroline du
Nord, invente une potion à base de noix de cola contre la «
dyspepsie » et les troubles de la digestion1. Mélangé
à l'eau de Seltz, le « Brad’s Drink » se révèle
très désaltérant. Nombreux sont alors ceux qui viennent
le déguster à la soda fountain du drugstore.
En 1898, le « Brad’s Drink » devient « Pepsi-Cola
». Caleb D. Bradham dépose la marque en 1902.
Créé en 2002 par deux amis Stéphane Kerdodé
et Eric Ollive, Breizh Cola est le premier cola régional de Bretagne,
en France.
Commercialisé fin 2004, L'Elsass Cola est un cola alsacien lancé
par Jacques Sérillon, de la société des Sources de
Soultzmatt.
Le Bougnat Cola Soda alternatif auvergnat, commercialisé à
partir de 2009 par la société Audebert.
En 2010, l' Anjou-Cola est commercialisée, dan le Maine et Loire.
Le Meuh Cola est un soda équitable au cola normand, élaboré
par Sébastien Bellétoile, fabriqué dans la Manche
et commercialisé depuis le printemps 2010.
Cormé
Elaboration
Le Cormé est une boisson d'origine ancienne produite avec les cormes, fruits du Cormier (Sorbus Domestica).
C'est une boisson élaborée comme un Cidre ou un Poiré.
Le Cormé était utilisé pour produire de la "goutte" de corme (eau de vie, distillation après fermentation jus)
Crème (fruits)
La crème de cassis moderne est apparue à Dijon en 1841.
Crème de cassis de Dijon
Arrêt du 21 décembre 1923 :
Les fabricants dijonnais décident de protéger l'appellation
de la crème de cassis dijonnaise. En effet, certains liquoristes
français commencent à imiter ce produit. Ils font valoir
leurs droits vis-à-vis de la concurrence. Un arrêt de la
Cour d'Appel de Dijon, rendu le 21 décembre 1923 : "l'appellation
Cassis de Dijon indique une origine incontestablement limitée.
Grammaticalement et logiquement, le produit ainsi dénommé,
qui a acquis depuis un temps déjà long, une renommée
dont le résultat est de le faire préférer aux liqueurs
similaires fabriquées dans d'autres localités, ne saurait
provenir que de la ville de Dijon"."Le légitime bénéfice
de la spécialité dijonnaise ne pouvait échapper à
la ville où elle a pris naissance et dont elle porte le nom".
La dénomination Cassis de Dijon désigne donc depuis 1923
une appellation d'origine, une dénomination de provenance.
Depuis février 2012, le syndicat des fabricants du cassis de Dijon
(regroupant les maisons Boudier, Briottet, L'Héritier Guyot et
Lejay Lagoutte) a obtenu l'indication géographique (IG) décerné
par l'INAO pour sa crème de cassis de Dijon.
En janvier 2015, a été homologuée l’indication
géographique « Cassis de Bourgogne». Initiée
par le Syndicat Interprofessionnel de Défense du Cassis en Bourgogne (SIDCB).
Diabolo
Un diabolo est un cocktail généralement sans alcool, composé de sirop et de limonade.
Eau-de-vie
L'eau-de-vie (en latin aqua vitæ ; populairement « goutte» ou « gnôle ») est obtenue par distillation
(simple ou double) d’une boisson faiblement alcoolisée.
L’eau-de-vie fut élaborée au Moyen Âge par des alchimistes qui tentaient de créer un élixir de longue vie.
L'art de la distillation de l'« aygardent » (l'eau ardente) semble avoir été introduit chez nous à l'Université de Montpellier en 1285 par
Arnaud de Villeneuve, médecin du pape Clément V, et disciple de la célèbre école arabe de Salerne en Italie, où fut mise au point dès le XIIe,
l'obtention d'élixirs ou d'alcools tirés de toutes sortes de plantes ou de fruits.
Dès 1411, il est fait mention à Toulouse de la présence du premier distillateur de vins connu en France, un certain Antoine.
24 janvier 1713, Déclaration du Roi défendant de faire et fabriquer des eaux-de-vie d'autres matières que de vin.
31 juillet 1713 : arrêt du Parlement qui défend aux bourgeois de Paris de vendre le vin de leur cru ailleurs que dans leur maisons d'habitation,
à huis coupé et pot renversé.
6 novembre 1731 puis confirmation le 5 juillet 1738 : autorisation faite aux épiciers de vendre de l'eau-de-vie et d'en donner à boire chez eux sans que le consommateur put s'attabler...
24 mars 1771 : arret du Conseil d'Etat défendant l'entrée
de poiré dans la capitale pour consommation exessive. Entre octobre
1761 et septembre 1768, 150 muids furent bus mais soudain en 1769, 1 362
muids furent consommés, puis en 1769, 1362 et en 1770, 4 234.Ce
poiré est essentiellement acheté par les marchands de vin
qui le mélangent à d'autres alcools ou le coupent d'eau.
Donc il est fait défense à tous marchands de vin, bière et cidre et à touts autres, d'en introduitre dans ladite ville
et fauxbourgs, à peine de 1 000 livres d'amende.
Ce n'est qu'au début du XIXe siècle (brevet de 1818) qu'apparaît l'alambic armagnacais ou à « distillation continue » introduit par
le marquis de Bonas, et qui permet d'obtenir sans repasse une eau de vie titrant entre 52° et 62°.
Farigoule
Farigoule est une liqueur à base d'infusion et d'alcoolat de thym
sauvage (Thymus vulgaris), de sirop de sucre de canne, de caramel, de sucre et d'alcool.
A Savoir !!!
- Le thym de Provence, est également appelé farigoule.
- Liqueur de Lure devenue aujourd'hui Farigoule.
Fine Bretagne (Le lambig)
La Bretagne est, depuis plusieurs siècles, une terre de tradition cidricole. L’eau de vie de pommes était, à la fin du XIXe siècle, élaborée dans les fermes et consommée par les marins.
La Fine Bretagne (également appelée Lambig), bénéficie d’une AOC depuis 2015 qui valorise le territoire et le savoir-faire breton.
Fine Bordeaux
La Fine Bordeaux est l'eau de vie produite sur le territoire des vins de Bordeaux.
La Fine est issue d’une distillation à partir des vins blancs
de Bordeaux avec principalement les cépages sémillon, ugni
blanc, colombard blanc, et dans une moindre mesure le merlot blanc. La
distillation est réalisée l’hiver jusqu’au 31
mars. Elle est ensuite vieillie de nombreuse années en fûts
de chêne et fait au minimum 40°.
La Fine Bordeaux a obtenu une IGP, Indication Géographique Protégée, en 2013.
Genièvre
Le genièvre est une boisson spiritueuse élaborée
à base d'eau-de-vie de céréales.
Le genièvre est au commencement un médicament, l’herboristerie
constituant alors la principale ressource pour la fabrication des remèdes pharmaceutiques.
Le genièvre ne va arriver en France qu’après la révolution.
En 1800, on compte déjà une centaine de distilleries dans
la région et c’est à cette époque, en 1812,
que la distillerie de Houlle est fondée.
Jusque la moitié du XXème siècle, la consommation de genièvre se fait surtout au café, où l’on se retrouve avant et après le travail, et à la tradition de la la fameuse bistouille, ou bistoulle en patois, le café rallongé de genièvre.
Le "genièvre tonic" est né au début des années 1980 de l'imagination de Jacques Yvart, chanteur dunkerquois : deux tiers de limonade, un tiers de genièvre et éventuellement quelques gouttes de sirop de violette.
En 2005, on recensait 3 distilleries de genièvre en France (Houlle,
Wambrechies, Loos).
En 2016, on n'en compte désormais plus que deux en France, à
Wambrechies dans le Nord et à Houlle dans le Pas-de-Calais. Le
genièvre de Loos existe toujours, mais il est désormais
produit par la distillerie de Wambrechies.
Gin
Voir aussi notre page : Gin de France
Le gin est une boisson spiritueuse obtenue en aromatisant de l'alcool
éthylique avec principalement des baies de genévrier.
C'est au XVIIème siècle que le gin a été
inventé en Hollande sous le nom de Genever, par un certain médecin
nommé Franciscus Sylvius. La première recette de gin «
récréatif » date de 1495, en Hollande.
La production de gin a commencé dans les anciens Pays-Bas (Pays-Bas
et partie de la Belgique actuelle) à la fin du XVIIe siècle
et s'est ensuite internationalisée.
Le gin offrait une alternative au brandy français à une
époque de conflits à la fois religieux et politique entre
la France et la Grande-Bretagne. Entre 1689 et 1697, le gouvernement britannique
passa une série de lois visant à restreindre l'importation
de brandy et à encourager la production de gin.
Le terme Gin Craze (expression de langue anglaise à double sens
que l'on peut traduire par « folie du gin ») désigne
une période du début du XVIIIe siècle lorsque le
gin devint populaire auprès de la classe ouvrière britannique,
plus particulièrement à Londres.
Cinq lois importantes furent mises en vigueur en 1729, 1736, 1743, 1747
et 1751 dans le but de contrôler la consommation du gin.
Louis XIV décrétant en 1713 l’interdiction sur son
royaume de fabriquer et de vendre d’autres eaux-de-vie que celles
issues de la vigne. Seule exception, la Distillerie Royale de Dunkerque
produit à partir de 1775 un genièvre uniquement destiné
à l’exportation. Mais à partir de 1789, les interdits sont levés.
Grog
Le grog est une invention de l'amiral anglais Edward Vernon qui, en 1740,
eut l'idée d'ajouter un litre d'eau chaude à chaque quart
de litre de rhum que l'on distribuait à ses marins, afin de réduire
leur consommation de rhum.
XVIIIème siècle, l’amiral britannique était
surnommé « Old Grog » par ses hommes, littéralement
« le vieux habillé en guenilles », du fait que le vêtement
qu’il portait en permanence était en tissu grossier, dit
à gros grain, et appelé pour cette raison grogram en anglais.
C’est ainsi que le surnom de l’amiral devint celui de la nouvelle boisson.
Guignolet
Le guignolet est une liqueur originaire d'Anjou à base de cerises aigres et noires. Il doit son nom à la guigne, l'une des espèces de cerises qu'il utilise dans sa préparation.
Il aurait été créé en 1632 par Madeleine Gautron, Bénédictine du couvent de la région de Saumur. Le Guignolet d'Angers est une liqueur obtenue par macération de cerises dans de l'eau-de-vie additionnée de sucre.
Le Guignolet d’Anjou fut crée par une religieuse de l’abbaye
des Bénédictines de Saumur en 1632.
Après la Révolution, et la fermeture des couvents, la méthode
de fabrication passe entre les mains de sociétés liquoristes.
Jean-Baptiste Combier a fondé en 1834 une distillerie à Saumur, qui est alors le berceau du guignolet.
En 1849, Adolphe Cointreau élabore à son tour des liqueurs, dont le fameux Guignolet d'Anjou.
Le liquoriste Giffard, installé en 1885, fabrique le vrai Guignolet
d'Angers, par opposition au guignolet ordinaire produit par trois ou quatre
autres liquoristes en France.
A partir de 1874, Gabriel Boudier crée le guignolet de Dijon,
un excellent guignolet médaillé de nombreuses fois dans le monde entier.
En 1890, la famille Gautron transmet la recette originelle du Guignolet
à la distillerie Combier de Saumur.
Hydromel
L'hydromel est exclusivement une boisson fermentée, faite d'eau et de miel.
Cette boisson est l'une des premières boissons alcoolisées que l'homme ait bu.
Les premières traces de production d'hydromel remontent à
7000 av. J.-C., en Chine. Une des premières recettes écrites
nous vient d'Aristote en 350 av. J.-C.
Jus de Fruits
Le jus de fruits existe depuis le jour où l'on a écrasé
un fruit et vu son jus coulé.
Le jus de fruits se dégustait fraîchement pressé
jusqu'à la pasteurisation.
La pasteurisation est un procédé attribuée à
Louis Pasteur qui l'utilisa en 1865 pour conserver le vin.
Les jus de fruits « Industriel ou moderne », vit le jour
en 1904 dans les établissements Challand à nuits saint Georges
pour pallier les excédents de vins.
Jusque dans les années 1960, le jus de fruits se vendait en pharmacie.
L'arrivée des « Grandes Surfaces » change la consomation des jus de fruits.
Lait
Le lait fait partie de notre alimentation depuis notre enfance.
L'exploitation du lait des moutons, chèvres et bovins aurait débuté en 10 500 ans AV J-C.
4 novembre 1701, ordonnance de police qui défend de donner aux vaches laitières de la dresche corrompue ou du marc d'amidon.
En 1862, Louis Pasteur, un microbiologiste français, a effectué les premiers tests de pasteurisation.
Jusqu’au XIXe siècle, c’est à la ferme qu’on achète le lait cru.
En 1908, le premier lait en poudre est inventé.
La société suédoise Tetra Pak développe en effet, dans le même temps, le procédé UHT (ultra-haute température), mis au point au début des années 1950. En le couplant avec l’emballage Tetra Pak, il devient possible de conserver le lait pendant plus de trois mois, sans agent conservateur et à température ambiante : une révolution pour les consommateurs de l’époque !
Depuis 1974, il existe des laits maternisés 1er âge (0 à
4-6 mois) et 2e âge (4-6 mois à 1 an).
C’est en 1990 que Lactel conçoit la 1ère bouteille
de lait UHT 1 litre en plastique.
En 1994, toute publicité pour le lait 1er âge est proscrite.
Limonade
À Paris, en 1676, une entreprise appelée la Compagnie de
Limonadiers a été formée et a accordé des
droits de monopole pour vendre la limonade. Le métier fut séparé
alors en distillateur (pour les boissons alcoolisées) et en limonadier.
En 1776, les limonadiers furent finalement rattachés aux vinaigriers.
Brissaud, La plus ancienne limonaderie de France, est présent
depuis 1824.
Limonade artisanale fabriquée à Champagnole, dans le Jura.
Elixia est créée en 1856.
La limonade « L'abeille » à Cholet est née en
1876.
L'entreprise Geyer Frères fabrique sa limonade Lorina à
partir de la recette originale datant de 1895 à Munster en Alsace.
Depuis 1930, les limonades La Gosse sont fabriquées artisanalement
dans le Nord.
En France, l'article L. 3321-1 du Code de la santé publique mentionne
les limonades dans les boissons du 1er groupe (boissons sans alcool).
La réglementation française sur la limonade date de 1943.
Liqueur
Une liqueur est une boisson spiritueuse résultant d'un alcoolat.
L'alcoolat est une macération de végétaux dans de l'alcool.
Sachez faire la différence entre une eau de vie et une liqueur :
* Les eaux-de-vie sont aussi le fruit d'une distillation.
* Les liqueurs sont le produit d'un mélange d'alcool, de sucre,
de sirop de fruits ou d'extraits de plantes ou d'herbes.
Liqueur de Hendaye :
Andaye devenue Hendaye est une commune du Pays basque français, dans le département des Pyrénées-Atlantiques .
On trouve trace dans les documents anciens dès 1658 de mention de l'Eau de vie de "Andaye".
C'est à Jean Darmora que revient la paternité de cette création.
La liqueur improprement appelée ''eau-de-vie d'Hendaye'', était en réalité un produit de la raffinerie de l'alcool soumis à une deuxième distillation. Son bouquet lui venait du fenouil, distillé en même temps que l'alcool. On ajoutait ensuite le sirop qui sucrait la liqueur en la ramenant au degré voulu.
Par la suite, on retrouve diverses recettes de l'« Eau-de-vie d'Hendaye ».
En 1857, P. Barbier fabrique la « Véritable liqueur de Hendaye ». Ou plutot les liqueurs, car il y avait la blanche, le jeune et la verte.
En 1908, jugement de la Cour d'appel de Pau : Attendu que les mots " liqueur d'Hendaye " ne peuvent être utilisées exclusivement par une Société.
Nectar
Nectar de fruits : les seuls ingrédients exigés sous cette
dénomination sont l’élément fruit, sous la
forme de jus ou de purée, additionné à de l’eau.
Les nectars qui ne seront pas additionnés de sucres ne pourront
pas alléguer sur l’absence de sucres ajoutés s’ils
contiennent des édulcorants.
Quelle est la différence entre un jus de fruit et un nectar de fruit ?
Le jus est directement issu des fruits pressés, tandis que, le nectar est fabriqué à partir de la déshydratation
de la purée ou de la pulpe de fruits auxquels on ajoute de l'eau et du sucre.
Orangeade
Boisson qui se fait avec du jus d’orange, du sucre et de l’eau.
Pastis
Le 16 mars 1915, sous la pression des ligues de vertu et
viticole, l'absinthe est interdite au prétexte qu'elle rend «
fou et criminel ». La loi de la prohibition est votée.
Puis en 1920, sous la pression des distillateurs, la loi autorise les
apéritifs anisés à condition qu'ils ne contiennent
pas d'absinthe, que leur couleur ne soir pas verte et que l'alcool ne
dépasse pas 30°.
Dès 1922, une nouvelle loi augmente la teneur autorisée
à 40°
On leur donne le nom de pastis, mot occitan signifiant situation trouble ou mélange à Marseille .
Le 7 avril 1932, un décret libéralise la fabrication
et la vente de boissons anisées à 40°.
En 1938, un décret porte la teneur d’alcool du « pastaga
» à 45°.
En 1940, c’est la défaite de l'armée
française et la naissance du Régime de Vichy dans la zone
libre. L’État français lance sa « Révolution
nationale » et le pastis fait partie de ce qui devient interdit.
En mai 1951, le pastis est enfin rétabli par décret .
Poiré
Le poiré est une boisson alcoolisée (2 à
3 %) effervescente, obtenue par fermentation du jus de poires. La production
de Poiré en France est extrêmement limitée en raison
de la rareté des poiriers à Poiré adéquats.
La dénomination "Poiré" est réservée
à la boisson provenant de la fermentation de moûts de poire
fraîche extraits avec ou sans addition d'eau.
Le Thresor de santé, en 1607, atteste de leur importance, en tant
que
« jus de fruits pour boire ordinairement, que l’on trouve
en ce Royaume dans les provinces de Picardie, de Bretagne et de Normandie
la basse ».
24 mars 1771 : arret du Conseil d'Etat défendant l'entrée de poiré dans la capitale pour consommation exessive. Entre octobre 1761 et septembre 1768, 150 muids furent bus mais soudain en 1769, 1 362 muids furent consommés, puis en 1769, 1362 et en 1770, 4 234.Ce poiré est essentiellement acheté par les marchands de vin qui le mélangent à d'autres alcools ou le coupent d'eau. Donc il est fait défense à tous marchands de vin, bière et cidre et à touts autres, d'en introduitre dans ladite ville et fauxbourgs, à peine de 1 000 livres d'amende.
Pommeau de Bretagne
Avec le développement de la distillation dans l’ouest de la France à partir du XVIIè siècle, des exploitations familiales commencent à mélanger les jus de pommes à cidres (moût) à l’eau-de-vie de cidre pour en conserver la saveur tout au long de l’année.
Cette opération de mutage a longtemps reflété un savoir-faire domestique agricole avant de donner naissance à un apéritif régional.
Un décret de 1935 interdisant la commercialisation d’apéritifs à base de
cidre, il reste interdit à la vente jusqu’à l'obtention d’une dérogation
en 1981.
Le « Pommeau de Bretagne » désigne une boisson spiritueuse vieillie sous bois issue du mutage d’un jus de pommes à cidre avec une eau de vie de cidre ayant été vieillie sous bois.
Le Pommeau de Bretagne est protégé par une Appellation d'origine contrôlée (AOC) depuis le 31 mai 1997.
L'aire géographique couverte par l'appellation Pommeau de Bretagne est répartie sur les départements des Côtes-d'Armor (22), du Finistère (29), d'Ille-et-Vilaine (35), Loire-Atlantique (44) et du Morbihan (56)
Punch
Le punch, dont la plus ancienne référence date de 1632.
Le mot Punch serait issu de l’hindi « Paanch » signifiant cinq.
Rhum
Le rhum est une eau-de-vie produite à partir de la
canne à sucre ou de sous-produits de l'industrie sucrière.
Originaire d’Asie, la canne à sucre a été
introduite aux Amériques par les Espagnols en 1493 lors du second
voyage de Christophe Colomb.
Importée d’Extrême-Orient, la canne à sucre
est cultivée aux Antilles et à l’Ile de la Réunion
dès le milieu du XVIIème siècle tandis que son développement
en Guyane se fait surtout au XIXème siècle.
L’invention du processus de distillation de la canne
et par là même du Rhum, est prêtée au Père
Labat un missionnaire dominicain français aux Antilles pour créer
un remède aux fièvres.
Ses prétendues vertus médicinales en firent un composant
obligatoire des rations à bord des navires de l’époque.
Le mot est attesté en français sous la forme rum en 1687, emprunté à l'anglais rum, lui-même attesté en 1654, d'origine obscure.
En mars 1699, le premier arrêt visant la distribution des eaux-de-vie de canne a été promulgué par la Couronne. Il était désormais défendu de faire entrer les eaux-de-vie de sucre, de sirops et de mélasse à Paris, sous peine de confiscation et de 1 000 livres d’amende. Sa nocivité pour les consommateurs était la justification principale de l’arrêt, un argument que contestèrent vigoureusement les raffineurs de sucre d’Orléans, de Saumur, d’Angers et d’autres villes de la Loire dans leurs pétitions.
1704 : Premiers alambics à la Réunion
Dès 1710, car la couronne lança, cette année-là, une enquête menée « dans les différentes Provinces de notre Royaume » qui dura trois ans. Elle visait à examiner les effets de toute eau-de-vie qui n’était pas issue de la distillation du vin. Le résultat de cette enquête fut la proclamation de 1713, où il a été reconnu que la fabrique de les eaux-de-vie de sirops, melasses, grains, lies, bières, baissières, marc de raisin & hydromel, causerait un tort considérable au commerce des eaux-de-vie de vin.
Louis XIV en a interdit l'importation en 1713. Il s’agit
d’une lutte pour la protection de l’industrie et du commerce
en eaux-de-vie de vin françaises, lesquelles étaient devenues
au milieu du XVIIIe siècle un des piliers de l’économie
d’exportation du royaume.
Les débats commerciaux du XVIIIe siècle entre les défenseurs
de l’industrie de l’eau-de-vie de vin français et ceux
de l’industrie de l’eau-de-vie de canne française étaient
extrêmement vifs à cause de l’importance des marchés
– et des profits – en question.
En 1783, la libéralisation du marché du rhum sur le territoire national.
1815 : Création de la 1er distillerie moderne à La Réunion par Charles Panon-Desbassyns
Cette arrivée massive des rhums en France, survient après le décret de 1854 levant la prohibition sur les alcools étrangers et coloniaux.
Depuis 1887, l'elaboration du prestigieux Rhum Clement se fait dans la plus pure tradition et selon les règles héritées d'Homère et de Charles Clément.
L’essor du rhum agricole génère diverses fraudes qui suscitent la création en 1895 du syndicat agricole de la Martinique par les rhumeries agricoles de la Martinique.
Au sortir de la guerre de 1914-1918, la production de rhum
atteint des niveaux jamais égalés auparavant. Le rhum, seule
boisson alcoolisée dont la production n'a pas été
entravée par les combats a été abondamment consommé
en Métropole et les distilleries ont développé leurs
outils de production pour faire face à la demande.
Mais à la fin des hostilités, les besoins ne sont plus les
mêmes et la surproduction sévit. De cette crise, va sortir
un environnement réglementaire qui va fortement orienter les caractères
du rhum agricole des Antilles françaises et principalement du rhum
agricole de la Martinique.
Les rhums obtiennent avec la loi du 31 décembre 1922, une réglementation contingentaire du marché du rhum qui grâce à une fiscalité adaptée favorise la pérennité de la production.
La singularité de ces rhums lui permet d’obtenir
en 1946, la réservation de l’indication
géographique «rhum des départements français
d’outre-mer». Au préalable elle reposait sur la dénomination
« Rhum des Colonies Françaises » utilisée depuis
la fin du 19ème siècle.
La Martinique, une des îles productrices a obtenu l'AOC le 5 novembre 1996.
Depuis le 22 janvier 2015, certains rhums français
ont obtenu l’IGP (indication géographique protégée).
il s'agit des:
« Rhum de la Guadeloupe » ou « Rhum de Guadeloupe »
ou « Rhum Guadeloupe »
« Rhum de La Réunion » ou « Rhum Réunion
» ou « Rhum de Réunion » ou « Rhum de l’île
de La Réunion »
« Rhum agricole de la Guyane » ou « Rhum agricole de
Guyane » ou « Rhum agricole Guyane »
« Rhum de la baie du Galion » ou « Rhum Baie du Galion
»
« Rhum des Antilles françaises »
« Rhum des départements français d’outre-mer
» ou « Rhum de l’outre-mer français »
Quelques informations sur la réglementation :
- Les variétés de cannes à sucre appartiennent aux
espèces Saccharum officinarum et
Saccharum spontaneum ou issues de leur hybridation.
- Les rhums destinés à la production de rhum « blanc
» agricole sont maturés en cuves durant une période
minimale de 3 semaines entre leur distillation et le conditionnement.
Repères sur les mentions de vieillissement utilisées
pour les rhums français
* 6 mois (ou plus) : rhum « Brun »
* 1 an (ou plus) : rhum « Elevé sous-bois »
* 3 ans (ou plus) : rhum « Vieux », « Très vieux
», « Very old », « VO »
* 4 ans (ou plus) : « Vieille réserve », « Réserve
spéciale », « Cuvée spéciale »,
« VSOP » (Very special old pale)
* 6 ans (ou plus) : rhum « Extra vieux », « Extra old
», « XO », « Hors d’âge », Grande
réserve »
Sirop
Le mot «sirop » proviendrait de l’Arabe
« charâb », qui signifie boisson.
A l’époque des croisades, au Moyen-Orient, les Croisés
apprécièrent tellement les boissons très sucrées
qu’ils gardèrent le mot pour désigner ce type de breuvage,
en déformant sans doute l’un autant que l’autre. «
Charâb » devint « sirupus », d’où
sirop.
Dans un écrit du XVIIIème siècle, on peut lire que « les sirops de plantes préparés pendant l’été et l’automne, de sureau, de camomille, de pâquerettes, de violettes, de pensées et de roses servaient à la cuisine, à l’office, sur la table des maîtres, mais aussi dans la pharmacie du château ».
La dénomination « sirop » apparaît pour la première fois dans un texte réglementaire le 28 juillet 1908.
Créé en 1963, le Syndicat Français des Sirops regroupe une douzaine d’entreprises produisant des sirops dans toute la France.
La dénomination « sirop » est réservée
aux produits concentrés et aromatisés obtenus par dissolution
de matières sucrantes glucidiques dans l’eau
Les dénominations « Sirop de fruits » ou « sirop
au jus de fruits » sont réservées aux sirops contenant
au moins 10% de jus de fruits, 7% pour les jus d’agrumes.
Soda
Un soda est une boisson sucrée généralement gazeuse.
Thé
L'âge de thé bouilli, sous les Tang (618 - 907)
Lu Yu (723-804) rédige le premier traité sur le thé,
Cha Jing ou Classique du Thé, ouvrage poétique dans lequel
il décrit la nature de la plante et codifie le mode de préparation
et de dégustation de la boisson.
L'âge de thé battu, sous la dynastie des Songes
(960 - 1279)
Les thés consommés sont de plus en plus raffinés
et la céramique prend une place déterminante dans l'univers
qui entoure le thé. Les feuilles sont pulvérisées
à l'aide d'une meule pour obtenir une poudre très fine,
à laquelle de l'eau frémissante est ajoutée. Le mélange
est ensuite battu en mousse à l'aide d'un fouet en bambou.
L'âge de thé infusé, sous les Ming et
les Qing (1368 - 1911)
Sous les Ming (1368-1644), un décret impérial stoppe la
fabrication de thé compressé et le thé commence à
être consommé sous sa forme actuelle : en infusion dans un
récipient. Cette nouvelle façon de boire le thé a
une influence sur les objets et accessoires utilisés pour sa préparation
: c'est le début des services en terre et en porcelaine. La bouilloire
remplace les bouteilles à thé de l'époque Tang et
la théière devient l'ustensile idéal pour le faire
infuser.
Les Européens découvrent le thé dès le XVIIe siècle, quand les bateaux de la Compagnie néerlandaise des Indes orientales, la Verenigde Oostindische Compagnie (VOC), reviennent d'Asie.
La Compagnie anglaise des Indes orientales (East India Company) établit un comptoir à Canton (Chine) à partir de 1711.
Au XIXe siècle, la Chine ne suffit plus à
satisfaire une consommation occidentale toujours croissante et les Anglais
commencent vers 1830 à développer la culture du thé
dans d'autres pays. Des plantations sont créées en Inde
en 1834 et le thé est introduit à Ceylan en 1857.
A partir des années 1860, la folie du thé
s'empare du monde. On essaie d'en planter partout. Parfois avec succès,
comme en Afrique australe ou au Brésil, mais souvent sans, comme
en Californie ou même en France.
Troussepinette
Apéritif de Vendée :
La Troussepinette est un apéritif frais et fruité à
base de vin blanc ou rouge et de macération de jeunes pousses d'épines
noires petit prunellier.
LES INGREDIENTS pour 5 litres de troussepinette de Vendée :
- 4 litres de vin rouge
- 1 litres d’eau de vie
- 800 g de sucre
- 1 kg de jeunes pousses d’épine noire (prunellier)
Mettre à macérer dans une grand récipient tous les ingrédients, pendant
1 semaine. Brasser tous les jours.
Vin
Le vin est une boisson alcoolisée obtenue par la fermentation du raisin, fruit des vignes.
Les vignobles et vins du monde
En Europe, selon la définition légale, le vin est le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de raisins.
Largement exporté, le vin est un aliment à part entière, jusqu’au Moyen Age, on le buvait chaud et coupé d'eau.
Au XIème siècle, on consommait surtout du vin blanc, mais à partir du XIIème siècle, la préférence va au vin rouge, du moins dans les pays du Sud de l’Europe.
Jusqu’au XVIème siècle, les vins avaient une teneur en alcool très faible.
Vins - Les appellations Française
Quelques régles spécifiques à des appellations en 2009:
- L’assemblage de vins issus de différentes
années de récolte (millésime) est interdit :
* Bellet * Blagny
* Châteaumeillant * Meursault
* Ajaccio :
- L’emploi d’acide sorbique est interdit.
* Beaumes de Venise :
- Les bouchons agglomérés sont interdits.
* Condrieu :
- Toute opération d’enrichissement ou d’acidification
est interdite pour l’élaboration des vins présentant
une teneur en sucres fermentescibles (glucose et fructose) supérieure
ou égale à 45 grammes par litre.
* Corbières :
- une analyse réalisée avant ou après le conditionnement
et, dans ce dernier cas, dans un délai maximum de 15 jours suite
au conditionnement.
Les bulletins d’analyse doivent être conservés pendant
une période de 6 mois à compter de la date du conditionnement.
* Cornas :
- Les vins sont mis en marché à destination du consommateur
uniquement en bouteille de verre.
* Coteaux du Lyonnais :
- Les vins susceptibles de bénéficier de la mention «
nouveau » ou « primeur » sont exclusivement issus de
raisins récoltés la même année.
* Côtes de Bordeaux-saint-Macaire
:
- Toute application de produit phytosanitaire à action antibotrytis
est interdite sur les parcelles destinées à la production
de vins « liquoreux ».
* Côtes de Montravel :
- L’utilisation de morceaux de bois et l’addition de tanins
sont interdites.
* Côtes de Provence :
- Pour l’élaboration des vins rosés susceptibles de
bénéficier des dénominations géographiques
« Sainte-Victoire », « Fréjus », «
La Londe » et « Pierrefeu », l’utilisation des
charbons à usage oenologiques, seuls ou en mélange dans
des préparations, est interdite.
- Les vins rouges susceptibles de bénéficier de la dénomination
géographique « Fréjus », « La Londe »,
« Pierrefeu » ne sont pas élaborés par macération
carbonique de raisins entiers.
- Les bulletins d’analyse doivent être conservés pendant
une période de 3 mois à compter de la date du conditionnement.
( normalement c'est 6 mois )
* Crémant d'Alsace :
- La hauteur de chute du raisin n’excède pas 1 mètre
en chute libre.
* Crémant de Die :
- Les jus d’autopressurage résultant du système de
convoyage de la vendange sont séparés. Ils sont envoyés
à la distillation avant le 31 juillet de la campagne en cours.
* Crémant du Jura :
- Pressoir à l’abri des intempéries au moment de son
fonctionnement
* Grand-Roussillon :
- L’addition de tout produit susceptible de modifier la couleur
des vins est interdite.
* Hermitage :
- Les bouchons utilisés ont une longueur supérieure ou égale
à 44 millimètres.
* Lirac :
- Le paillage plastique est interdit
- Le poids de la vendange transportée est limité à
4000 kilogrammes par benne.
- L'utilisation de charbons à usage oenologique, seuls ou en mélange
dans des préparations, est interdite pour l'élaboration
des vins rosés ;
* Mazis-Chambertin :
- L’indication du cépage est interdite sur l’étiquetage
des vins bénéficiant de l’AOC.
* Médoc :
- La taille est obligatoire.
- aucune parcelle n’est laissée à l’abandon.
* Moselle :
- Un rinçage après chaque vidange des récipients
de vendange est obligatoire.
* Muscadet ( tous les muscadet ) :
Les résultats d’analyse sont conservés pendant une
période de 12 mois à compter de la date du conditionnement.
( normalement c'est 6 mois )
* Pacherenc du Vic-Bilh :
- L’utilisation de moyens de maîtrise des températures
est obligatoire lors des vinifications des vins susceptibles de bénéficier
de la mention « sec ».
* Palette :
- Les opérations d’ébourgeonnage et d’épamprage
des pieds sont obligatoires et effectuées par des moyens exclusivement
manuels ou mécaniques.
* Rousette de Savoie :
- L’apport de terre exogène sur des parcelles de l’aire
parcellaire délimitée est interdit. On entend par «
terre exogène » une terre qui ne provient pas de l’aire
parcellaire délimitée de l’appellation d’origine
contrôlée
- Le transport de la vendange est effectué dans des remorques ou
récipients manuels ne présentant pas d’altération
de leur surface de contact avec les raisins
* Saint-Véran :
- La destruction, dans les vignes, des cadoles, murs en pierres sèches,
haies et murgers existants, est interdite.
- Les matériels de récolte sont propres.
- Les matériels de transport sont propres
* Sainte-Foy-Bordeaux :
- Avant chaque nouvelle plantation, il est pratiqué, au minimum,
une analyse de sol physico-chimique afin de bien connaître le terroir
et ses potentialités.
- La vendange est nettoyée par le biais d’une ou plusieurs
techniques (érafloir...).
* Vinsobres :
- Toute technique de thermotraitement de la vendange est interdite.
Accordez des vins avec des plats
Vin Chaud
Le premier vin épicé fut le conditum paradoxum
élaboré à l'époque de l'Empire romain vers 20 ap. J.- C.
Sa composition en est donnée dans le Livre I.1. De Re Coquinaria
d'Apicius. Du miel était mis à bouillir dans du vin, puis
y étaient ajoutées des épices : poivre, mastic, nard,
laurier, safran, ainsi que des noyaux de dattes torréfiées
et des dattes trempées préalablement dans du vin. Le tout
était ensuite dilué dans du vin de qualité afin que
le mélange soit doux. Puis pour le conserver on y jetait ensuite
des charbons ardents.
Dès le XIIe siècle, un vin épicé appelé « pimen » ou « piment » est cité par Chrétien de Troyes. Des recettes de claret et de piment se trouvent dans le Tractatus de Modo et dans le Régiment de Sanitat d'Arnaud de Villeneuve.
Au XIIIe siècle, la ville de Montpellier est réputée pour faire le commerce de vins épicés. Les traces écrites montrent que la « recette » de ce vin remonte à l'an 1249. Sa fabrication était possible grâce au port de Lattes qui recevait les épices venues d'Orient.
À partir de 1600, cette boisson aristocratique devint populaire et prit le nom de Glögg (vin chauffé).
Dès les années 1890, la tradition du vin chaud
s'amplifia lors de la période de Noël. Chaque marchand de
vin proposait sa propre version qu’il vendait dans des bouteilles
aux étiquettes ludiques pour préparer son propre vin chaud.
Au XXème siècle, Le vin chaud est généralement
préparé avec une base de vin rouge à laquelle on
ajoute des ingrédients sucrés, des fruits – surtout
des agrumes – et des épices, dont l'incontournable cannelle,
que l'on met à chauffer.
Vodka
La vodka est une boisson alcoolisée incolore généralement
de 40 degrés. Il s'agit généralement d'une eau-de-vie
de pomme de terre ou de céréales, ou autres. En Russie,
la vodka a fait son apparition à la fin du XIVème siècle,
en 1386. La première mention officielle du terme de vodka apparaît en 1701.
L'Chaim Kosher Vodka : Vodka casher produite en Israël.
L'Chaim Kosher Vodka est une vodka à base de maïs faite avec
l'eau de source dans le plateau du Golan en Israël. Elle est distillée
à cinq reprises à Or Akiva, sur la plaine cotière d'Israel.
Whisky
Le whisky est le nom générique d'un ensemble d'eaux-de-vie fabriquées par distillation de céréales
fermentées (bière).
Terme que l'on trouve parfois pour désigner un spécialiste du whisky :
A ce jour, nous n’avons pas connaissance d’un terme précis.
Mais certains parlent soit de whiskologue ou whiskynologue.
xxxx Histoire xxx
L'origine du whisky est aujourd'hui encore sujette à controverses.
Les plus anciennes distillations attestées par des fouilles archéologiques sont en Mésopotamie au IIe millénaire av. J.-C. mais des traces de distillation apparaissent auparavant en Chine et en Égypte (peintures dans des tombes). Les Arabes apportent cette technique en Occident. Les Maures en Espagne l'utilisent pour la fabrication de parfums et de médicaments. Les premières distillations en Europe ont lieu dans les pays possédant des vignobles puis dans les pays qui remplacent les raisins par des grains de céréales.
À partir du XIIe siècle, la distillation de l'eau-de-vie se répand progressivement en Europe.
La première trace de whisky en Écosse remonte à 1494.
Si la revente d'eau-de-vie en Écosse n'est licite que pour les barbiers et chirurgiens depuis 1505, elle est parallèlement devenue une activité courante à la ferme, où tout surplus de grain est distillé.
Jusqu'au XVIe siècle, le whiskhy est incolore car non vieilli, aussi est-il vendu comme une eau-de-vie : les Britanniques, en important des vins en barriques, notamment le xérès, vin le plus réputé en Europe au xvie, utilisent ces barriques pour transporter leur whisky en retour. S'apercevant que ce mode de transport réduit l'oxydation, développe le bouquet des whiskies et leur donne une couleur différente selon le type de barrique, ils favorisent dès lors le vieillissement en futs (barrique).
Aux États-Unis, le président Thomas Jefferson abolit les taxes sur le whisky en 1802. De nombreux entrepreneurs se lancent alors dans la production. Le pasteur baptiste Elijah Craig est le premier à utiliser des fûts de chêne pour transporter son whisky. Le whisky américain, qui incorpore une proportion de maïs supérieure à 51%, prend le nom de bourbon. Le Tennessee whiskey consiste à filtrer le whiskey à travers une couche de charbon de bois d'érable d'environ trois mètres d'épaisseur (dans du cuve de 3 mètres de haut qui coule pendant plusieurs heures) avant la mise en fûts.
La distillation devient légale en Écosse avec l'Excise Act de 1823, de par les efforts du cinquième duc de Gordon. Dès lors, la production clandestine diminue inexorablement. Dans le même temps, la production industrielle se développe.
Les améliorations techniques favorisent la production
industrielle : en 1826, on invente en Irlande le système de distillation
en continu de l’alcool de grain, c’est l’alambic à
colonne (patent ou column still). Paradoxalement, il n’est utilisé
qu’en Écosse.
Le terme de « Bourbon » apparait autour de 1850, avant on parle de « whiskey ».
En 1853, le premier blend est créé par Andrew Usher de la distillerie Glenlivet. Il associe différents whiskies de malt et whiskies de grain. L’arrivée du blend va révolutionner l’industrie du whisky. Sa fabrication plus économique, son goût moins typé et reproductible va entraîner la quasi disparition des single malts pendant près d’un siècle .
Les distilleries irlandaises refusent de pratiquer le blending.
Cela va entraîner la fermeture de plus des deux tiers de celles-ci
(on passe de 160 à 30 distilleries de 1850 à 1900).
Le whisky Irlandais restait 5 ans en barrique.
En 1890, on compte plus de 160 distilleries officielles en Écosse.
Le vieillissement sous bois est une pratique qui remonte
au début du 19e siècle. Et c'est une obligation légale
au :
- canada depuis 1902 (2 ans minimum)
- au Royaume-Uni depuis 1904 (2 ans aussi) et depuis 1905 (3 ans)
- Aux USA, pas de minimum légal (1h suffit) mais obligation de
fût neuf
À la suite d'un litige impliquant la Distiller's Company Limited (DCL), la cour d'Islington (Londres) estime en 1906 que seul le whisky de malt peut être qualifié de whisky. La DCL fit appel. Une commission royale rendit un jugement en 1908 qui autorisa les mélanges (blend) de whiskies de malt et de grain à être commercialisés sous le nom de "Scotch whisky". Le whisky écossais restait 2 ans en vieillement.
Au début du xxe siècle, 90 % de la production de whisky en Écosse se fait sous la forme de blend. Rares sont les distilleries qui comme Caol Ila, Bowmore, Macallan ou Glen Grant proposent toujours leur single malt à la vente. C’est l’âge d’or des distilleries écossaises.
Depuis 1916, tous Scotch whisky doit être vieilli
en fût de chêne pendant au moins 3 ans.
Le chêne peut être américain, français ou d'origine
espagnole et le fût peut être nouveau ou aurait pu être
utilisé pour contenir presque n'importe quoi avant.
Après la Seconde Guerre mondiale, il ne restera que quatre distilleries en activité en Irlande (Bushmills, Cork Distillery, Jameson et Power). Plus tard les trois dernières ont regroupé leur centre de production sur un seul site : Midleton. Ce qui fait qu’au début du xxie siècle, l’Irlande ne compte plus que trois distilleries en activité (Bushmills, Midleton et Cooley créée en 1987).
Les années 1980 vont marquer le début d’une nouvelle phase dans l’histoire du whisky. Une phase de renouveau s’ouvre avec l’avènement du single malt whisky. Ce whisky, presque oublié depuis la fin du xixe siècle et qui n’était plus commercialisé que par un très petit nombre de distilleries, revient à la mode.
En 2014, la prestigieuse Bible du whisky a désigné
un single malt japonais à la première place : le Yamazaki
Single Malt Sherry Cask 2013.
Le fameux breuvage est issu de la première distillerie japonaise,
fondée dans la région de Kyoto dans les années 1920.
En 2015, les juges du World Whiskies Awards ont tranché
: cette année, le prix du meilleur whisky est attribué à
une toute jeune distillerie de Taïwan. Le Kavalan est produit par
la distillerie de King Car, dans le comté de Yilan, sur l'île
de Taïwan.
La distillerie qui produit le Kavalan a été créée
en 2005, et ses flacons ne sont vendus que depuis 2008.
Voir l'article :
WHISKY FRANCAIS
Le whiskey américain :
- le Bourbon : produit exclusivement dans le Kentucky ; il doit être
élaboré aux Etats-Unis avec un minimum de 51% de maïs.
- le Tennessee whiskey : sa particularité est sa filtration effectuée
à travers une couche épaisse de charbon de bois. Il doit
contenir au moins 51% d’un même grain (en général
le maïs). Aujourd’hui, seules deux distilleries de Tennessee
whiskey restent en activité.
- le Rye whiskey : est élaboré à partir de seigle
(51% au minimum). Rarement produit de nos jours, c’est pourtant
le plus ancien des whiskeys américains.
